hayvan kesildikten sonra kasların ete dönüşmesidir et.hayvan kesildikten sonra kasların hayati fonksiyonları aniden durmadığı için kasların ete dönüşmeleri belirli bir süre alır. kasın ete dönüşümü kompleks bir olay olup , kaslarda çeşitli biyokimyasal ve fiziksel değişiklikler oluşur tüm bu değişikliklere "postmortem deşiklikler" denir. kasın ete dönüşümü 3 aşamada gerçekleşir;1-prerigor faz: kesimden sonra ilk birkaç dk ile 30 dk ya kadar süren fazdır.2-rigor faz:bu safhada atp, glikojen gibi enerjiden zengin bileşikler tükenir, rigorun başlangıç aşamasında kasların elastikiyetleri azalır, takiben kaslar maksimum sertliğe ulaşır.3-olgunlaşma fazı: kasın ete dönüşümünde son safhadır. enzimatik reaksiyonlar sonucu şekillenir. optimum olgunlaşma tavuk ve hindi göğüs kaslarında birkaç saatte şekillenirken, domuz ve koyun kaslarında 4-6 günde, sığır kaslarında ise 10-15 günlük bir sürede gerçekleşir.postmortem değişiklikler yani ölümden sonra kaslarda laktik asit oluşumu,ph'ın düşmesi, ölüm sertliğinin şekillenmesi ve enzimatik reaksiyonların oluşumu doğrudan doğruya hayvanın fizyolojik durumu ve kanın akıtılma derecesine bağlıdır.
